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日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!70個料理QA × 300張圖解,日本大廚的家常菜美味關鍵
►作者: 水島弘史
►譯者: 何姵儀
►出版社: 采實文化
►出版日期: 2018-05-31
►ISBN: 9789578950351
►規格: 17X23
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定價 300 元
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 內容簡介
不是所有的料理都適合用大火!
不懂得控制火候,當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩!
 
日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」,
學會「用火」,讓家常菜變高級、變美味。
 
◎水島大廚教你──記住四種火候,烹調不失敗
1.小火:火焰完全碰不到鍋底,適合用來煮任何料理。
2.弱中火:火焰勉強碰到鍋底,適合用在將肉煎上色時。
3.中火:火焰貼著鍋底,適合用於熬煮。
4.大火:火焰完全包覆鍋底,用在煮開水或是將肉煎焦一點時。
 
◎家常菜好吃不失敗的關鍵,在於「中小火」!
1.煎出鮮嫩多汁的肉排:大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎,就能煎出外酥內嫩的肉質。
 
2.滷出入味不柴的鮮魚:滷汁溫度過高,會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷,滷汁慢慢滲入魚中,自然鮮甜軟嫩。
 
3.炸出金黃酥脆的雞塊:一開始就用高溫油炸,會讓外層立刻陷入燙傷狀態,但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中,以小火加熱,不僅能維持鮮嫩口感,裡頭也會熟透。
 
◎NG料理小教室,常見「控溫錯誤」全圖解
NG步驟:煮一鍋滾燙熱水,放入墨魚汆燙。
OK步驟:將墨魚放入低溫鹽水中,慢慢加熱,就不會變得像橡皮一樣硬了。
 
NG步驟:炒茄子從果肉那一面開始煎,煎到一半的時候補油。
OK步驟:整個沾滿油之後果皮面朝下排放,以小火煎煮,既能保持色澤又不油膩。
 
NG步驟:炸什錦,所有食材一口氣下鍋炸,麵糊和食材整個散開。
OK步驟:先用小鍋子炸熟,再移至大的平底鍋大火炸上色,即 大功告成。
 
◎水島大廚不藏私小撇步,揭開美味料理的祕密
Q:為什麼煎漢堡排總是支離破碎,無法成塊?
A:要煎出漂亮的漢堡排,從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和,需先在絞肉中加入鹽拌均,才能讓絞肉黏和、完美塑型。
 
Q:煎雞排時,為什麼麵衣會脫落?
A:粉沾太厚或是不均勻時,油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。
 
Q:為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一?
A:讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」,而不是「濾網」。用濾網過濾麵條,會使表面溫度下降無法吸收醬料,趁熱用料理夾迅速攪拌,才能讓麵條產生乳化作用,吸附醬汁。
 
 
本書特色
1.70個料理QA,科學解答,讓你避開錯誤步驟,美味不失敗!
2.超過300張圖解,失敗與成功對比案例,一目了然。
3.35道家常食譜,大廚不藏私的料理筆記大公開。
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 作者簡介
水島弘史
1967年出生於福岡縣。畢業於大阪阿倍野辻廚師專門學校。自辻廚師專門學校法國分校畢業後繼續於Georges Blanc 餐廳研修,回國後自1994年起任職於東京惠比壽「Rabelais」餐廳,擔任主廚一職長達三年。2000年7月於惠比壽開設「Santour」法國餐廳,後來改名為「M's Kitchen Centre」,營業至2009年。2010年轉移陣地,至麻布十番設立並經營料理教室迄今。獨樹一格的料理理論富含科學概念,受眾多粉絲擁戴,也是電視媒體寵兒。
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 名人推薦
王聖渾|台南西門店饗食天堂自助百匯西餐主廚/義守大學廚藝系兼任技術教師
陳昱任Colin Chen|人氣部落客「男人廚房1+1」
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 目錄
作者序
如何使用本書
為什麼菜老是煮不好呢?
Chapter 1 從基本菜色開始挑戰吧!
煎肉 為什麼肉會外熟內生呢?
水島理論 大部分的料理用小火烹調就不會失敗!
[食譜]煎雞排
[食譜]煎豬排
[食譜]煎鮭魚排
為什麼奶油會焦掉,吃起來粉粉的呢?
水島理論 細緻的撲上麵粉,鎖住鮮味的關鍵
水島理論 肉片要浸在奶油裡 讓「泡沫」舞動才最正確!
[食譜]旗魚奶油煎
[食譜]雞胸奶油煎
西式炒蛋 為什麼會變成破破爛爛的炒蛋呢?
   為什麼蛋捲老是煎得不夠漂亮呢?
[食譜]西式炒蛋
[食譜]高湯蛋捲
烤魚 為什麼魚皮會焦掉,而且還出現水泡呢?
水島理論 秋刀魚會烤焦都是烤魚箱的錯!!
[食譜]鹽燒秋刀魚
漢堡排 為什麼漢堡排又焦又老又硬呢??
水島理論 漢堡排的肉餡不可以用手揉和!
[食譜]漢堡排
[食譜]肉丸子
煎餃 為什麼皮會煎得不均勻?
[食譜]煎餃
Chapter 2 炒出爽脆口感與鮮甜滋味
炒青菜 為什麼每一種配料熟的程度都不一樣?
水島理論 中式炒鍋與平底鍋的導熱方式不同!
[食譜] 炒青菜
[食譜] 普羅旺斯燜菜
 
辣炒牛蒡絲 為什麼炒好之後牛蒡絲會軟趴趴的?
水島理論加入辛香料讓料理更加出色美味!
[食譜] 辣炒牛蒡絲
 
香炒茄子 為什麼茄子會失去光澤,整個變成褐色呢?
水島理論 讓油成為你的好夥伴!
[食譜] 香炒茄子
 
乾燒蝦仁 為什麼蝦子的清甜滋味會不見?
水島理論 保留蝦殼、蝦尾熬煮海鮮高湯
[食譜] 乾燒蝦仁
 
Chapter 3  煮出軟嫩不乾柴的燉滷料理
 
筑前煮 為什麼雞肉會變硬?
水島理論 練習正確的切菜基本功
水島理論 切菜的目的是為了方便進食!
[食譜] 筑前煮
 
乾燒鰈魚 為什麼魚的腥味會變得那麼重?
水島理論 去除魚腥味,留下甘甜滋味!
[食譜] 乾燒鰈魚
[食譜] 沙丁魚肉丸子湯
 
奶油燉菜 為什麼醬汁會結塊?
水島理論 奶油燉菜美味的關鍵在於奶油炒麵糊!
[食譜] 奶油燉雞肉
[食譜] 紅酒煨牛肉
 
茄汁墨魚 為什麼墨魚口感會變硬?
水島理論 分切墨魚的訣竅
[食譜] 茄汁墨魚
 
高麗菜捲 為什麼高麗菜會掉色?
水島理論 高麗菜不需要買一整顆!
[食譜] 高麗菜捲
 
Chapter 4  炸出金黃色澤、酥脆口感的美味炸物
 
炸雞塊 為什麼外層都焦了,裡頭還是生的呢?
[食譜] 酥炸嫩雞
[食譜] 炸豬排
[食譜] 炸竹莢魚
[食譜] 炸蝦
 
馬鈴薯可樂餅 為什麼炸馬鈴薯的時候會整個爆開?
水島理論 用鹽水煮出鬆軟的口感
水島理論 空氣跑進去就會爆開
[食譜] 馬鈴薯可樂餅
[食譜] 馬鈴薯沙拉
 
炸什錦 為什麼材料會整個散開?
水島理論 烹調用具的大小也有關係
[食譜] 炸什錦
 
Chapter 5  做出令人驚豔的家常菜料理
 
義大利麵 為什麼義大利麵老是沾不上麵醬呢?
[食譜] 鱈魚卵奶油義大利麵
[食譜] 義大利番茄冷麵
 
沙拉 為什麼會變得又水又軟呢?
水島理論 掌控三要素,滋味更扎實
[食譜] 雞胸肉沙拉
[食譜] 醋醃鮭魚
 
蘆筍豬肉捲 為什麼肉老是捲不緊?
[食譜] 蘆筍豬肉捲
 
附錄
為了不做出失敗的菜
 
不會再失敗了!備好食材,不失敗料理的第一步
不會再失敗了!烹飪法則 有了這些就可以煮出好菜!
不會再失敗了!烹飪法則正確解讀食譜!
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