首頁 > 閱讀部落 > 直擊編輯室 > 溫油炸豬排就能鎖住肉的鮮醇味!─《家常菜的美味科學》
 溫油炸豬排就能鎖住肉的鮮醇味!─《家常菜的美味科學》

◆◆◆◆◆◆◆◆◆「炸」的絕竅◆◆◆◆◆◆◆◆◆
所謂的「 炸」,就是將食材放入180℃左右的油中加熱, 可利用高溫在短時間內將食材內部加熱至熟透,因此最大的特色就是不容易折損鮮醇味與營養素。食材倒入已加熱的油中水分就會排出,使炸油取代水分進入食材當中。譬如食材倒入油鍋的瞬間,油泡會滾滾而出,這就是水分排出的最佳證明,等油泡減少,也代表食材已經炸熟。總之炸物就是水油交換的烹調方式,只要水油能充分交換,就能將食材炸至酥脆。

.............................
炸物好吃的祕訣
.............................
◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 炸物切記要用適當溫度油炸◆◆◆◆◆◆◆◆◆
想炸出美味的炸物,唯一絕竅就是用適當溫度油炸。只要使用溫度計控管油溫,大致上都能炸出理想中的炸物。
 
好吃的炸物,最引人垂涎的狀態就是表面夠酥脆且呈現適當的金黃色澤,內部則要達到適當溫度。油溫過高,在食材水分排出之前,表面就會燒焦,所以無法炸得酥脆;相反地,油溫一旦過低,除了需要較長的時間油炸之外,也無法炸出焦香的金黃色澤,還會變得油膩膩的。記載在食譜上﹁用○℃炸○分鐘﹂的油溫及加熱時間,都是依照炸物上色程度、食材熟成程度、水分排出程度所設定的。
 
油炸時間會因食材而異,像主要成分屬於蛋白質的魚、肉類加熱時間短,主要成分為澱粉的根莖類加熱時間則會變長。
 

◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 一次不要炸太多食材 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆
油不同於水,並沒有沸點,具有容易加熱且容易冷卻的特性,因此會因為倒入油中的食材分量以及火候大小,造成溫度急劇變化。所以一次不要放入太多食材,記得應控制在油的表面積一半左右。
另外須使用保溫性佳、較厚的鍋子,而且油要倒到7分滿為止,這樣油炸時溫度才不容易改變。

 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 將麵衣滴入油中以判斷油溫◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 
油溫用溫度計測量是最準確的方式。請用筷子攪拌油,使溫度一致後,再將溫度計伸進油中測量。
沒有溫度計時,將麵衣滴入油中也可判斷油溫,這種方式就是觀察水分蒸發的情形,藉此判斷溫度。
麵衣滴入油中會緩慢沉底,2~3秒後再浮起,就是160℃的低溫,沉到鍋底1秒左右再浮起, 相當於170℃的中溫, 沉進油中馬上浮起的時候, 代表為180℃的高溫,要是麵衣不會沉下去,馬上在油的表面四散開來,即為200℃的高溫。另外,麵衣沉底後不會浮起來的時候,大概是140℃左右,這個溫度用來油炸食物就過低了。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆炸豬排◆◆◆◆◆◆◆◆◆
.......................................................
肉要敲軟斷筋
.......................................................
製作炸豬排時,首先要用肉鎚或啤酒瓶輕輕拍打豬排,透過這個動作,可破壞結締組織與肌肉組織,使整塊肉變柔軟。用力拍打時,可將肌肉纖維破壞至可用筷子夾斷的柔軟度,如此便可炸出方便年長者或嬰幼兒食用的炸豬排。
另外如果想用豬里肌肉製作炸豬排,須將肥肉與瘦肉之間的筋切斷。筋主要的成分為膠原蛋白,一加熱就會收縮變硬。如能事先用菜刀刀尖將筋切斷,炸豬排時筋就不會縮起來,導致瘦肉的部分捲曲成碗狀,以防止麵衣剝落。順便教教大家,由於腰內肉沒有筋,所以不需要斷筋也無妨。

.......................................................
三層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味
.......................................................
如同前文所述,炸物的麵衣是用來防止食材的水分及鮮醇味流失。炸豬排會依照麵粉、蛋液、麵包粉的順序裹上麵衣,這麼做可使麵粉吸收肉的水分形成外膜,接著蛋液受到凝固後又會再形成另一層膜,因此肉的鮮醇味便不易流失,此外蛋液還能發揮黏附麵包粉的角色。
 
而且麵包粉水分少,所以可以炸至金黃色澤,帶來獨特香氣與酥脆口感。麵包粉分成乾燥的麵包粉以及生麵包粉,乾燥麵包粉水分少,所以容易上色,炸好後非常酥脆。反觀生麵包粉利用相同手法油炸過後,外皮顏色會比較淺,口感偏軟,所以大家試著品嚐比較兩種不同的風味。

...............................................................................
炸豬排─用適溫油炸就能鎖住肉的鮮醇味!
...............................................................................

(圖片非書中圖片~只提供參考)

材料(2 人份)—
豬里肌肉 2 片(200g)
鹽 1 小撮(0.3g)
胡椒少許
麵粉適量
蛋液 1/2 個的分量
麵包粉適量
炸油適量
炸豬排醬適量
芥末醬適量
高麗菜(切成絲)100g

作法—
(1) 在豬肉肥肉與瘦肉之間的筋切 5 ∼ 6 刀,再撒上鹽、胡椒。
(2) 撒上麵粉後沾裹上蛋液,然後撒上麵包粉。
(3) 油倒入平底鍋中加熱,且炸油距離鍋底須達 3cm 高。加熱至170∼175℃後,慢慢地將作法 2 放進油鍋中。
(4) 油溫加熱至 170 ∼ 175℃之前都須開大火,油溫一到再轉中火,重覆上述作法 2∼3 次,油炸 4∼5 分鐘。等內部也完全熟透後,再撈起來。
(5) 切成 4 ∼ 5 塊後盛盤,最後搭配上醬汁、芥末醬、高麗菜絲即可享用。
 
家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》

http://www.books.com.tw/products/0010747139?loc=P_007_009

◆◆◆◆◆◆◆◆◆
 TOP 本週排行榜
1
少年讀三國套書(共4冊):漢宮落日、曹魏風煙、蜀漢旌鼓、東吳...
2
好萊塢頂尖教練的5-2鍛鍊計畫:5種鍛鍊動作✕2分鐘有氧,打造好...
3
【圖解】滾出千萬獲利的匯差投資法:冠軍分析師金牌獵人從零開...
4
如果你住在這裡:世界上最特別的房子
5
大家的一天
6
從心開始:達賴喇嘛與大貓熊的尋覓答案之旅
7
過程商機:分享AI無法生成、對手難以複製的日常,即使沒產品也...
8
歡迎光臨休南洞書店(韓國書店員票選2022年度之書!)
9
小學生的人際關係教室:改變孩子未來的思考閱讀系列(四)
10
狗狗兄妹的蛋糕店:蘿塔的禮物
11
電商經營100問:業界最完整,一次搞懂打造品牌、架設官網、網路...
12
闖出人生好業績:百億超業教你活用「業務十力」,解決人生難關...
13
解決問題、創意湧現、高效表達的3×3系統思考法:日本跨國企業...
14
願望年糕屋系列(4~6集)
15
寶貝晚安故事繪本套書(共兩冊)(泡綿書封)
16
1天1行小日記,寫出超強行動力(1書+1行動日記)
17
不逃跑的陪伴:在陪病相伴的路上,如何選擇面對、學會轉念、正...
18
麵包小偷4:出發吧!飯糰男孩
19
好運方程式:行動力✕察覺力✕持續力✕恢復力,運用科學化練習...
20
奇怪的系列3:奇怪的補習班
21
生活素養小學堂4:小學生的人際相處課
22
你好嗎?:18則關於自我認同與人際關係的動物童話
23
小學生也能懂的用數字看SDGs
24
Google公關總監的職場慢爬成功學:四十歲學英文、五十歲前進矽...
25
我和媽媽疏離中:互相依戀卻感到窒息,剖析母女間矛盾與疙瘩的...
26
GO!城市任務車大集合
27
破解黑心話術【購屋超級攻略】:預防買高賣低、揭露30大話術、...
28
哇!洞裡面跑出了
29
露西與惡霸
30
只是上網,竟變被害人:性剝削、詐欺、賭博、駭客,滲透你我生...
31
充滿祕密的魔石館(1~4集)
32
充滿祕密的魔石館4:託付冒險之心的龍蛋
33
原來的你最棒了
34
麻瓜通靈日記:沒有地圖、沒有導遊,跟著大寶、宇宙閨蜜分多奇...
35
日本名廚高湯研究全書:一窺七大頂級職人的製湯技巧,科學解析...
36
小寶貝,當我遇見你
37
解決問題的商業框架圖鑑:七大類工作場景 ╳ 70款框架,改善企...
38
被欺負時,可以打回去嗎:我不想傻傻被欺負
39
氣噗噗:生氣的你,常常看不見我們愛你
40
你的善良必須有點鋒芒2:如何聰明善良,才能讓你做個內心柔軟,...
41
為什麼喜歡媽媽?
42
這世界很亂,你得和女兒談談性:不尷尬、不怕問,性教育專家改...
43
我們為什麼要讀書?為什麼要工作?: 認識世界與自己,啟動未來...
44
妖怪出租系列:1~4集套書組
45
麵包小偷
46
麵包小偷1+2套書
47
願望年糕屋系列 (1-3集)
48
新手種花100問【暢銷修訂版】:資深專家40年經驗,種植疑難雜症...
49
六個說謊的大學生【2022年本屋大賞TOP5.日本書店員最想賣的燒...
50
自組ETF,讓我股利翻倍的存股法:忙碌理科工程師打造屬於自己的...
51
麵包小偷全套(1~3冊)
52
我們為什麼要讀書?為什麼要工作?【自我探索平裝版】:為了得...
53
命運操弄者:特斯卡特利波卡(2021年直木賞、山本周五郎賞雙冠...
54
寫過就不忘!韓文自學達人的單字整理術:「77的韓文筆記」教你...
55
操場底下的100層樓學校(4):找出隱藏教室的祕密
56
一天10分鐘的精準閱讀力:解決沒時間看書、讀過就忘、無法活用...
57
【小大人的理財素養1】跟著晴晴學生活理財:從小開始學如何存錢...
58
薩提爾自我療癒之路:一場關於連結渴望、提昇生命力、轉化創傷...
59
一次讀10本書的串聯閱讀法:韓國頂尖閱讀天才教你10倍高效的極...
60
教養,從改變說話口氣開始:開啟孩子「正向人生」的31個教養關...
61
小王子【閃耀星空典藏繪本版】(附全球獨家收藏帆布袋)
62
給不小心又對孩子大吼大叫的你:韓國最強教養軍師的9大育兒方案...
63
增肌×減脂·科學化飲食全書:5原則×5步驟,打造個人化菜單,...
64
你的善良必須有點鋒芒──36則讓你有態度、不委曲,深諳世故卻...
65
營養師1年瘦20公斤的常備減醣食譜【隨書附】常見食物含醣量速查...
66
筋膜線按摩伸展全書:沿著6條筋膜線,找出真正疼痛點!84組對症...
67
教養,從改變說話口氣開始:開啟孩子「正向人生」的31個教養關...